. . Share/Save/Bookmark| CyberBulevar.com RSS feeds| | Postavi CyberBulevar.com kao startnu stranicu| Dodaj u favorite


Srbijanska kuhinja

30.01.2005 22:50:20
 
 
"Oduvek su Srbi bili siromašan narod, ali se za hranu uvek najviše odvajalo. Tako je bilo dok smo bili prosta, seljačka zemlja, tako je i sada. Pihtije, šunka, slanina, barena jaja, prevreo sir i mladi kajmak su bili nezaobilazni u svakom predjelu - eto čisto da se nešto zamezi. A onda nastupaju čorbe, pa sarme, prebranac, podvarak, da bi zvezda večeri bilo pečenje. Kolači dođu na kraju, kada ste već popustili kaiš i otkopčali prvo dugme na pantalonama. I ne prođe ni dva sata, a domaćica pita da li ste gladni. Naporno, nema šta! I opet niko ne razmišlja o svim tim đakonijama kao o starim srpskim jelima, već kao o melemu za sva čula. "
Olgica Pilipović - Jovičić
 
Restoranska ponuda
 
Gazde srbijanskih restorana, naročito oni koji drže do imena i ugleda,  tradicionalno će vam poželjeti dobrodošlicu ( kako to običaji nalažu ) sa "hlebom i solju" . Pregledajući jelovnik naći ćete se u nedoumici koji specijalitet da naručite. Spomenućemo samo nekoliko:
Prva na spisku je Karađorđeva šnicla  koja nosi ime po vođi prvog srpskog ustanka protiv Turaka, Karađorđu. Ne zna se da li je on stvarno volio takvu  šniclu, ali je svima poznato da je taj specijalitet veoma popularan u Srbiji. Priprema ovog jela nije komplikovana.Potrebna vam je  teleća šnicla  koja se urola sa kajmakom, uvalja u jaja i prezle i prži u dubokoj masnoći. Služi se sa tartar sosom. Crno vino je odgovarajuce pice.
 
Putujuci kroz Srbiju primjeticete da, slično kao i u BiH, ima mnogo restorana koji služe, vrlo popularno  pečenje sa ražnja. Uz pečenje serviraju se sezonske salate i crno vino.
 
Teleći šumadijski kotlet se priprema od telećeg mesa - kotleta i dodaje se srpski sir, paradajz, slanina, kisela povlaka, krompir, riža i ljuta papričica. I uz ovo jelo se preporučava crno vino.
 
Tradicija konzerviranja mesa dimljenjem stvorila je naviku da se i tako pripremljena mesa služe u restoranima. Tu je najpoznatija Dimljena vješalica - dimljen svinjski kare, odvojen od kosti, isječen po dužini i pečen na roštilju. Služi se uz  srpsku salatu. I naravno - crno vino.
 
Omiljeno proljetno jelo je kapama od jagnjećeg mesa. Komadi jagnjećeg mesa proprže se sa mladim lukom i prazilukom, uz dodatak mladog špinata. Obišno se ovo jelo kuha, ali ima krajeva gdje ga radije zapeku. Služi se sa kiselim mlijekom.
 
Srpski đuveč sprema se od paradajza, paprika, krompira, riže, ljute papričice, svinjskog mesa isječenog na kockice i proprženog na luku i sve to zapečeno u pećnici. Pikantno je i ukusno. Bijelo vino ce vam ugasiti žeđ.
 
Oni koji vole blažu ishranu neće pogriješiti ako probaju punjene tikvice. Mlade tikvice se izdube i sa malo riže i mljevenog mesa ( mješano jagnjeće i svinjsko), kuhaju se uz dodatak paradajza i začina, a služe uz hladno kiselo mlijeko. Uz ovo popijte kvalitetno roze vino!
 
Za gurmane vlasnici restorana  preporučiće  teleću glavu u škembi. Jedna teleća glava, bjela i crna džigerica, jedno teleće škembe. Obarena džigerica se poprži na luku. Na škembe se postavi glava i obloži nadjevom od džigerice, uvije i zašije. Peče se 4-5 sati. Služi se sa salatom, ljutim papričicama uz suva, bjela, stona vina.
 
Pasulj je jedno od najomiljenijih domaćih jela koje se obavezno služi i u restoranima.Kuha se na više načina: od čorbastog do gustog, od praznog do vojničkog. Pasulj se kuha sa crnim lukom, lovorovim listom i dodatkom mesa, sjeckanom slaninom ili suhim rebrima, sa zaprškom na kraju. Obično se uz pasulj služi kobasica. Uz pasulj obavezno uzmite salatu - preporučuje se slatki kupus ili pečene paprike u ulju sa bjelim lukom. I  nezaobilazni špricer ili pivo.
 
Kiseli kupus je tradicionalna zimska hrana. Ali, jede se i svjež kao salata ili kuhan na više načina. Podvarak je najpopularniji, a  osnovni recept glasi; isječi  glavicu kiselog kupusa na komade i dinstati na crvenom luku. Pored masnoće, često se stavljaju i sitno sječeni komadići slanine. Zapeče se i služi sa ćurećim ili prasećim pečenjem. Obavezno se služi za sve zimske praznike. Uz ovo jelo popijte kvalitetno crno vino.
 
Svadbarski kupus se kuha u velikom zemljanom loncu po nekoliko sati. Kiseli kupus i ovčije, goveđe, svinjsko svježe, ali i suho meso, sa dosta crvenog luka i začina (biber, so, lovorov list). Ukusno  jelo uz koje  će vam prijati  kvalitetno crno vino.
 
Specijalitet- kuhana koljenica je gurmansko jelo, a kuha se zajedno sa začinima i služi se sa hrenom. Ovo jelo nikako ne ide bez bijelog vina ili hladnog špricera.
 
Jagnjeca sarmica ( BiH ima sličan specijalitet poznat pod imenom Bumbar ) sprema se od bijele i crne jagnjeće džigerice. Obe džigerice se obare, sitno isjeckaju, doda im se riža, jaje, dinstan crveni luk i začini.Smjesa se izmiješa a zatim se, slično sarmi, uvija u jagnjeću maramicu. Formiraju se male "pogače" koje se preliju mlijekom i jajima. Zapeče se u pećnici, a služi se sa hladnim kiselim mlekom. Uz ovo jelo će Vam prijati kvalitetno bijelo vino.
 
Pregled  ove "restoranske ponude"  zaokružićemo sa čuvenim Leskovačkim roštiljem.
Leskovački roštilj je jedinstven, specifičan i prepoznatljiv i priprema tog roštilja je majstorstvo. Ako vas put nanese u  Leskovac obavezno otidjite i u restoran Kumbara, gdje se priprema, kako poznavaoci tvrde, najbolji leskovački roštilj.Leskovački roštilj bazira se isključivo na crvenom junećem mesu. Roštilj meso je samo mljeveno i dobro usoljeno meso, sa solju, kao jedinim dodatkom, u kome bi se svaki najmanji nedostatak ili dodatak osjećao.
Poznato je da Leskovačka kuhinja pripada kuhinjama sa najvećim učešćem povrća u vidu velikog broja različitih vitaminskih salata.Tvrde da su u tom prevazišli  arapsku, kavkasku,  francusku, italijansku kuhinju koje su  poznate po velikoj zastupljenosti povrća. Začini koji se koriste u leskovačkoj kuhinji su većinom biljnog porijekla, puni minerala i vitamina. Masnoće životinjskog porijekla su zastupljene u minimalnim količinama, a ulje se koristi isključivo u sirovom stanju. Leskovčani tvrde da je ljuto zdravo i da otvara apetit, ali da nije obavezno. Leskovački kulinarski specijaliteti se pripremaju na otvorenoj vatri-ćumuru što im obezbjeđuje izuzetan ukus i sočnost.
 
Praznicni jelovnik
 
Poznato je da Srbi imaju veliki broj praznika.Za svaki od tih praznika priprema se neko tradicionalno jelo.
 
Krsno ime je slava za koju se uvijek pripremaju žito, slavski kolač pun ukrasa od tijesta (čija značenje se tačno znaju) a u sredinu kolača  domaćica obavezno stavlja osvećeni bosiljak, a treći znak krsne slave je svijeća.
Detinci, Materice i Ocevi su tri dječija praznika koji padaju mjesec dana prije Božića.
Detinci - praznik na koji djeca nastoje da obraduju majku poklonivši im poklon.
Materice -  slave se tjedan poslije Detinaca i glavno obilježje su im razni slatkiši koje majke prave za djecu.
Ocevi se slave trecu nedelju pred Božic na sličan način kao i Materice, samo što tada očevi daruju djecu.
Badnje veče je vjerski praznik za koji se iz godine u godinu spremaju isti specijaliteti.Na stolu treba da bude pržena riba, pasulj prebranac ili papula, crveni pirinač, kiseli kupus (prijesan) preliven uljem, rezanci sa orasima, turšija, recelj, med, orasi i kompot od  prvo osušenih, pa zatim kuhanih šljiva i jabuka.
Božić prolazi u znaku česnice (u koju domaćica stavlja srebrenu paru), pileće čorbe, sarme, pečenice sa salatama i, na kraju, pite od oraha.
Vasilica se mjesi u domovima u kojima se ne pravi česnica. Vasilica se ranije obilježavala tako da se napravi posna pogača ili nenadjevena pita ( u koju se takodjer stavlja novčić ) i podijeli svakom ukućanu po komad.Danas su taj običaj zamijenile krofne koje se prave i služe u 12 sati.
Mladenci - stari običaj kada mlada po prvi put dočekiva goste u muževljevoj kući. Tom prilikom gosti darivaju mladence onim poklonima koji su im neophodni. Tada  se u svim kućama mijese "mladenčići" pa se šalju u domove gdje su dovedene mlade. Mladenčiči mogu biti mrsni ili posni, a prave se od kiselog tijesta, slicno krofnama samo sto se na kraju premažu medom.
Vrbica je dječiji praznik u čijem slavlju učestvuje cijela porodica. Slatkiši su obilježje  tog praznika.
Post i Pričešće - pred sve velike praznikeobično dolaze i postovi. U to vrijeme kuhaju se posna jela; pasulj prebranac, papula od pasulja i sočiva, pečeni krompiri, pržena riba, razni kompoti, alva ćetena i sl.
Dan pred pričest ne jede se hrana pripremljena na ulju nego samo ona koja se može obariti na vodi.Tad se najčešće prave rezanci sa orasima, kiseo kupus s paprikom kao salata, razni kompoti.
Zadušnice - postoje božićne, uskršnje, duhovske i mitrovdanske zadušnice. Pošto su zadušnice dan mrtvih u nekim mjestima Srbije se još održao običaj da se iznose mnoga jela i da se trpeza postavlja na sam grob. Obišno se iznosi pogača, koljivo, vino za preliv groba, kao i druga jela koja se  djele siromasima.
Uskrs - medju značajnije običaje za Uskrs na prvo mjesto dolazi bojenje jaje.Prvo jaje obojeno u varzilu, tkz. " čuvarkuću",  domaćica ostavlja na stranu i čuva za
Za uskršnji ručak obično se priprema: jagnjeća čorba, sarma, jagnjeće pečenje, salate i kolače.Svakog siromaha koji navrati u domaćinsku kuću treba darovati crvenim jajetom.
Pobusani ponedeljak zove se zato što se, po narodnom vjerovanju, grobovi pokojnika smiju pobusati samo tog dana busjenjem zelene trave. Tog dana domaćica oboji nova crvena jaja u varzilu koji je sačuvala od Uskrsa. Obojena jaja se ostavljaju na grobove i djele sirotinji.
Varvarica se kuha za pokoj duše svete Varvare i dva sveca. Kuha se od žita koje dan prije očisti i prelije hladnom vodom. Na sam praznik odstojano žito se stavlja kuhati. Doda mu se šaka kukuruza.Kad su žito i kukuruzi dobro skuhani ocijedi se i stavi u dublju zdjelu. Začini se sa vrlo malo soli, doda sitnog cimeta, meda, te sitno tucanih oraha. Sve se dobro izmješa i posluži.
Bogojavljenje je vjerski praznik za koji domaćice spremaju pihtije za koje se smatra da su jelo koje se mora taj dan naci na prazničnoj  trpezi.
Ðurđevdan - prvi proljetni praznik i proslavlja se u šumi ili polju. Ako se prate stari običaji, uoči Ðurđevdana stara majka u lonac stavlja razne proljećne trave. Svaka travka, prema vjerovanju i svom imenu, predstavlja neko znamenje; dren: da djeca budu zdrava kao dren, zdravac: da zdravlje vlada u kući, grabež : da se momci grabe za djevojke itd, itd.Te trave se poliju hladnom vodom i stave pod ružu u bašti.U lonac se još stavlja i "čuvarkuća" ( prvoobojeno Uskršnje crveno jaje). Poslije se djeca umivaju tom obojenom vodom. Poslije se odlazi na tkz. poljski ručak, a služi  se ćevap na ražnju, kuhana jaja, prevreo sir i mladi luk. Nadju se tu i po koja pita, gibanica, kao i sitni kolači.
Znamenje je dan, kada se netko od ukućana šalje u crkvu za ime novorođenčeta. To ime dijete nosi do krštenja. Tad se mladoj majci šalju razni slatkiši, mlijeko, vino, uštipci, mafiši i sl.
Za krštenje se može pripremiti i hladna meza.
Postupaonica se mjesi kada dijete napravi prvi samostalni korak. Majka taj dan treba da pripremi veliku pogaču na koju će staviti pero, knjigu, lenjir, novčić, termometar, kolač i mnoge druge stvari. Vjeruje se da prvi predmet koji dijete uzme sa pogače predskazuje njegovo buduće zanimanje. Ostala djeca lome pogaču i dijele ukućanima.

Iako ima još mnogo specijaliteta u Srbijanskoj nacionalnoj kuhinji ovu priču ćemo zavrsiti
sa gibanicom. Gibanica se može praviti kao gužvara, ili na Niski našin, ili od bundeve, može i od kukuruznog brašna, od kupusa ribanca, od lomljenih kora, od makarona, od rezanaca sa pilećim mesom, može se praviti "po sumadijski", ali po riječima mnogih ljubitelja gibanice najukusnija je ona pravljena  sa  sirom, kajmakom i domacim korama. Još je ukusnija ako se pravi  na način kako su to radile stare bake tj. da se domaće kore (razvijene jufke) prepeku na ploči štednjaka, pa tek onda filaju kombinacijom sira i kajmaka.
 
Izvornik za recepte :
"Moj Kuvar" (1939) gđe Spasenije- Pate Marković.

 

Share/Save/Bookmark


Google
Interaktivno

Izdvojeno

Forum