. . Share/Save/Bookmark| CyberBulevar.com RSS feeds| | Postavi CyberBulevar.com kao startnu stranicu| Dodaj u favorite


Pilavi

16.08.2007 14:36:05

pilavPilav u osnovi označava gusto svareni pirinač.
Osim jela,riječ pilav označava u Bosni i svadbu, svadbenu večeru. Kod svečanih obroka obavezno je jelo pilav s mesom dakle spravljeno s mesom,a ne kao prilog uz meso.Pilava ima raznih vrsta.Najstariji pisani dokumenti o pilavu u Sarajevu su vjerovatno iz 1462.g u musafirhani Isa'bega Ishakovića.Pilav kao veoma ukusno jelo,kuhan u karavanu kroz Bosnu,pominje i Pule 1658.g te opisuje i proces spravljanja tog pilava.

Osnovni pilavi:

Crveni pilav je pilav kuhan sa paradajzom.Recept I.Pilavdžića za pilav sa ukuhanim paradajzom (20 obroka) je sljedeći:
25 dkg masnoće,1 kg pirinča, 50 dkg svježeg paradajza,mesna voda(juha) ili voda, 4 dkg soli,bibera, 2 do 4 kg mesa, eventualno kiselo mlijeko.Meso se opere,izreže na komade i kuha,te se dobije juha.Masnoča se stavi u lonac, a posebno pripremi paradajz. Na uzavrelo maslo saspe se paradajz,te malo prodinsta.Zatim se uspe 2 L mesne ili obične vode,ili pola vode i pola juhe, osoli, te kad prokuha,saspe se riža, miješa dok ponovo ne prokuha, onda se prebaci na slabiju vatru i kuha. Pirinač treba da fino nadođe i da bude razabran.

Prilikom serviranja malo se pobiberi i doda komad mesa. Može se kao prilog dodati kiselo mlijeko.

Žuti pilav je spravljen uz dodatak šafrana.




Bijeli pilav
je jedan od pilava spravljenih sa dodatkom crvenog luka, a bez paradajza i drugih začina,tako da pilav ima bijelu boju.Meso se opere,izreže na komade, osoli i kuha da se dobije mesna juha.U šerpu se naspe jedna mjera pirinča i dvije mjere mesne juhe.Doda se malo isjeckanog majdonosa, soli i nastavi kuhati.Kada je juha gotovo prokuhala,pilav se izmakne na sporiju vatru da se razabere i nadoće.Prilikom serviranja eventualno se začini malo uzavrelim mladim maslom,pobiberi i doda meso. Kao prilog može se dodati kiselo mlijeko.Da pilav bude sto razabran, pirinač treba prije kuhanja ili pečenja malo prodinstati na masnoći.

Ostali pilavi:


Aščinski pirinač-pilav

To je tkz. suhi pilav,bez mesa. Spravljen je na juhi koja se dobije od masnoće janjećeg pečenja (braten-safta, kapljevine). Ranije su pekari pekli janje u tkz. janjećoj tavi, u koju je predhodno stavio masnoću od pečenja i dolio malo vode. Poslije pečenja ovaj saft se upotrebljavao za spravljanje pilava. Dakle, od safta se napravi juha (provrije) uspe riža i kuha.Po potrebi doda se malo soli i sitnousjeca peršunova lista.Kada je riža kuhana servira se u tanjur, po njoj pospe malo dobro raskuhanog graha, začini saftom iz bosanskog lonca, te pobiberi. Na ovaj pilav, u pravilu, ne smije ići druga masnoća.Ne zaboraviti servirati kiselo mlijeko kao prilog.

Karavanski pilav

To je pilav koji su u Bosni spravljale kiridžije (karavandžije) i drugi putnici na karavanskom putovanju u XVII stoljeću kroz Bosnu.Kao baza ovog recepta uzet je opis spremanja pilava koji je jeo Pule prilikom putovanja sa jednim karavanom od Dubrovnika u Bosnu.

U kubali tendžeru (kotao bez ručica,poklopac tog lonca je visok koliko je posuda duboka,nabijen tako da ne propušta ni najmanje paru) nalije se juha-čorba i isto toliko vode, te pusti da uzavre.U uzavrelu juhu uspe se jedna mjera riže tj.koliko i juhe.Riža se kuha dok ne uvrije juha.Kad je juha uvrila,lonac se stavlja na tihu vatru,pa se za to vrijeme 'riža nadimlje,postaje suha'.Zatim se uzavre dobar komad masla (mladog masla,maslaca) i pomasti pilav.Pilav se slaže na sahan-lenger (golemi pladanj) na taj način što se u obliku piramide slaže kuhano ovčije meso ili pečeni pilići i riža - tavan mesa,tavan riže i sve tako dok se ne dobije piramida.Prilikom slaganja zalijeva se malo juhom i pospe isjeckanim peršunom,biberom, i na kraju se ubaci u pečnicu da se zapeče. Ne zaboraviti osoliti rižu ako juha nije dovoljno slana.I uz ovaj karavanski pilav se služi kiselo mlijeko.


Janjeći pilav

Za 5 osoba:
750 gr janjećeg mesa, 150 gr masnoće,100 gr crvenog luka,300 gr riže, 15 gr soli, 1 veza zeleni, 5 gr bibera, 2 zelene paprike (babure), 100gr paradajza.

Meso isjeći na krupnije komade,oprati i staviti u vodu da se kuha.Napola kuhano meso,preprati ga, procijediti vodu i ponovo ga staviti da se kuha.Zelen očistiti,oprati i dodati u posudu s mesom,posoliti,dodati nekoliko zrna bibera i nastaviti kuhati. Crveni luk isjeckati na sitne kockice, prepržiti ga na masnoći (u drugoj posudi).Kad luk dobije svijetložutu boju dodati papriku isječenu na kockice i još malo pržiti.Tome dodati pripremljenu(prebranu,opranu i izmjerenu ) rižu,nastaviti pržiti. Prženu rižu zaliti vodom u kojoj je kuhano meso, i to tako da se na svaku šalicu riže dodaju dvije šalice vode.Zalivenoj riži dodati kuhano meso,mljeveni biber,isječeni paradajz,so pa sve to još malo prokuhati. Kada pilav prokuha,na posudu staviti odgovarajući poklopac i tada staviti u rernu da se dopeče (oko dvadesetak minuta). Pilav servirati na ovalu.

Pileći pilav

Piletinu očistiti,oprati i isječi na krupne komade,staviti u hladnu vodu,zatim kuhati.Dodati mrkvu, celer,malo soli i bibera. Kuhati na tihoj vatri.Crveni luk očistiti,isjeći na sitne kockice i u posebnoj posudi dinastati. Rižu i luk zaliti procjeđenom pilećom juhom u omjeru 1:1,5 (na šalicu riže 1,5 šalica supe).
Ovako zalivenoj riži dodati ranije ocijeđeno pileće meso,biber pa sve dobro prokuhati.Probati da li je dovoljno slano i poklopljeno staviti u rernu da se dinsta 20-30 min.Uvijek služiti toplo jelo.

Pilav u tepsiji

Pilav u tepsiji u Bosni se sprema sa kokošijim batacima i janjećim mesom.
Janjeće meso se izreže na komade i donekle prokuha u zasoljenoj vodi da se dobije juha. Isto tako se čini i sa batacima,ako je pilav sa kokošijim mesom.
Riža se očisti,ipere,ocijedi i preprži na malo masnoće(isuši). Zatim se razastre po tepsiji - sloj debljine od 1 cm.Zalije se juhom u omjeru dvije mjere juhe na 1 mjeru riže. Komadi mesa poredaju se po riži,te,po potrebi, svi osole.Zatim se riža pospe sa dosta isjeckanog peršuna (lista),pobiberi, te stavi u pećnicu da se peče. U toku pečenja po potrebi se dolije malo juhe.Servira se u tepsiji,kiselo mlijeko sa strane.

Buldurdžun pilav

U Travniku se, početkom XVIII stoljeća uz kabuni pilav spominje i bildurdžun pilav.O kakvom se pilavu radi,nije se tačno utvrdilo.M.Mujezinović je misljenja da se tu radi o bungur pilavu tj. da se meso izreže na peče(komadi s kostima,najbolje rebra),opere,stavi kuhati,te u toku kuhanja zasoli.Kada je meso skoro kuhano, u drugu šerpu se stavi prečišćena i oprana riža,poreda meso po njoj,polahko nalije juha tako da prekrije nekoliko puta debljinu sloja riže,ukriža jedan paradajz (ili doda domaći paradajz pire),ukriža na kadaif(tanka rebra) jedna glavica crvenog luka,te kuha.Sva juha ne smije uvriti.Kada je riža kuhana proba se,eventualno dosoli i pospe isjeckanim listovima peršuna.Servira se saftali.


Šareni pilav

Na rastopljenom maslu se preprži šehrija(ili fidelini) dok ne porumeni te zalije sa nešto vode,osoli i kada prokuha,doda se sirova riža,voda te se dalje skupa kuha.Prilikom serviranja obično se pomasti uzavrelom masnoćom.Šareni pilav obično je prilog mesu,a može se poslužiti i kao samostalno jelo uz dodatak kiselog mlijeka.

Jerićni pilav

To je pilav od rezanaca.Isjekano ili samljeveno meso se proprzi na malo isjeckanog luka uz dodatak ukuhanog paradajza.Na masnoči se prodinsta malo paradjza,zalije vodom,saspe jerište,prokuha i onda stavi na tihu vatru da se polako dokuha.Servira se sa prženim mesom.

Tutmač pilav

Tutmač pilav je pilav koji se dobije miješanjem suhe izlomljene jufke i riže.
Na maslu se preprži malo paradajza,ulije voda,a onda se jufka i riža zajedno saspu u vodu da se kuhaju.Servira se sa kiselim mlijekom ili kao prilog.





Bosanski kuhar A.Lakisic

Share/Save/Bookmark


Google
Interaktivno

Izdvojeno

Forum